Naturale, artigiano, vino vero, vino etico. Non importa come lo si chiami perché è praticamente impossibile mettere d’accordo tutto il mondo dell’enologia sull’uso del termine.
Quella del vino “sostenibile” è una tendenza che sta cambiando il volto dell’enotavola italiana, con un nuovo spazio nel mercato e nelle città, in crescita costante.
Nascono cantine, ma anche ristoranti come il nostro od enoteche che li propongono in maniera quasi esclusiva.

Nel frattempo, però, le strade di chi ama bere bene si separano di fronte all’uso dell’aggettivo. Il solco tra chi beve etichette prodotte con metodi convenzionali e coloro che prediligono quello senza solforosa aggiunta o con limitato (se non escluso) uso di pesticidi, sembrerebbe, al momento, incolmabile.

Un vino naturale o vino secondo natura o vino vero o vino artigianale è un vino che viene realizzato a partire da uve biologiche, mediante fermentazione spontanea del mosto, senza aggiunta di altre sostanze, fatta eventualmente eccezione per piccole quantità di anidride solforosa, vietando anche il ricorso a procedimenti invasivi.

Al momento non esiste alcuna legislazione o un unanime consenso sulla esatta definizione di “vino naturale”. Questo nome non è quindi certificato da nessun organismo accreditato e di terza parte. Esiste comunque un vasto movimento per la creazione di un regolamento europeo di produzione.

Ci sono diverse associazioni che promuovono vino naturale. Queste associazioni di piccoli vignaioli producono secondo un disciplinare interno. Le prime in assoluto sono state quelle francesi, poi si sono diffuse in tutto il mondo. Alcune di queste richiedono, oltre alla produzione biologica, anche quella biodinamica.

Oggi potrà sembrare che in alcuni ambienti il vino naturale sia addirittura di moda, ma dobbiamo sapere che nasce come una reazione “politica” alla viticultura industriale che a partire dagli anni Sessanta ha impoverito i suoli, avvelenato i campi e trasformato il vino in una bevanda aggiustata per adattarsi alle richieste del mercato.

Ci sono varie storie sull’origine del vino naturale.

Una delle più citate, raccontata anche da Alice Feiring nel libro Naked wine, ci porta nel Beaujolais, alla fine degli anni Settanta, quando un manipolo di produttori si rese conto che il proprio vino, a forza di rincorrere il gusto del pubblico, era diventato una bevanda dolciastra e sempre uguale a sé stessa. Questi vignaioli (Marcel Lapierre, Max Breton, Jean Foillard, Jean Thévenet) si ispirarono all’esperienza di Jules Chauvet, uno scienziato e produttore che, sempre nel Beaujolais, vinificava senza additivi, ottenendo un vino vivo, vibrante, molto diverso dal gusto standardizzato che ormai si era impadronito della regione. Iniziano anche loro a fare il vino senza additivi, a convertire le vigne al biologico e a ritrovare nel vino il carattere del territorio. La loro esperienza e il passaparola hanno contagiato altri produttori della regione, poi di altre regioni, poi di altri paesi.

Tutte queste storie hanno però in comune un fatto: il rifiuto della viticultura industriale, dell’abuso della chimica, della spinta sulla produttività, della manipolazione del vino in funzione di un canone imposto dall’esterno: che sia il gusto dei consumatori o il giudizio degli esperti.Per descrivere tutto questo sappiamo che la parola “naturale” non è perfetta.

Si sente spesso bacchettare che “il vino non può essere naturale perché lo fa l’uomo” oppure tutto il contrario “il vino è sempre naturale, perché si fa con l’uva”.

“Naturale” resta il miglior compromesso che si è trovato fin qui per definire questo genere di vini. Le alternative: “nudi”, “genuini” non hanno mai attecchito veramente.Un vino naturale nasce da una viticultura che esclude tutte le sostanze chimiche di sintesi (pesticidi, diserbanti, concimi), tratta solo con rame e zolfo ed è orientata alle basse rese. Una vigna naturale la riconosci per la vegetazione varia che ci vive in mezzo: fiori, piante, erbe spontanee. Molto diversa dall’immagine classica dei filari ordinati intervallati dal pratino rasato.

Il concetto è: più biodiversità c’è in vigna, più le piante saranno in equilibrio e capaci di proteggersi da sole, meno trattamenti saranno necessari, più il suolo sarà fertile e in salute, più l’uva che raccogli sarà sana e di qualità.La vendemmia si fa a mano nel momento in cui le uve hanno raggiunto la maturazione perfetta. Fare a meno della meccanizzazione permette infatti di selezionare meglio i grappoli e riduce il rischio di danneggiarli.

Nella fase di cantina poi l’uva viene accompagnata nella sua spontanea evoluzione senza intervenire con additivi enologici o trattamenti per correggere l’aspetto, il profumo o il gusto del vino. L’unico additivo ammesso nel naturale, in basse quantità, è la solforosa: un conservante che stabilizza il vino. Però la quantità fa una bella differenza – nei naturali ne troveremo massimo 30-40 mg/litro, in quelli “convenzionali” fino a 200 mg/litro – e anche questa è un’informazione che non abbiamo in etichetta.
Poi in realtà sono molti i vignaioli che non la aggiungono affatto e sostengono che un vino può chiamarsi naturale solo senza solforosa aggiunta. Tra l’altro il processo di fermentazione alcolica produce naturalmente piccole quantità di solfiti, senza bisogno di aggiungerli.

Ma quindi è un vino biologico? No. O meglio, a livello agricolo sì, ma poi in cantina c’è molta differenza perché il disciplinare biologico ha maglie larghissime e di fatto ammette quasi tutti gli additivi e i processi concessi per il vino convenzionale. Tanto che ci sono dei produttori naturali che pur avendo la certificazione biologica non la espongono sulla bottiglia, perché rischia addirittura di essere fuorviante.

Allora è biodinamico? Nemmeno. La biodinamica, benché non certificata a livello istituzionale ma da enti privati, segue una precisa disciplina agricola ispirata ai principi di Rudolf Steiner e basata su preparati omeopatici e calendari lunari. Molti produttori naturali sono certificati biodinamici, altri seguono solo alcuni principi della biodinamica. In cantina anche il protocollo biodinamico è più permissivo rispetto al naturale.

Da siciliainbocca in Prati oramai da anni abbiamo selezionato piccoli produttori di vini naturalo .Tra le cantine imperdibili che potrete trovare da abbinare ai nostri succulenti piatti di pesce e di carne ce n’è uno in particolare che ha acceso la nostra passione : Francesco Guccione.

La sua azienda è situata nel cuore della Sicilia occidentale, oltre Piana degli Albanesi, in una terra che è sfondo ideale per un racconto di banditi novecenteschi.

L’azienda di Francesco Guccione si trova in Contrada Cerasa, un antico feudo di proprietà della sua famiglia (incrocio di vari rami nobiliari), che fino all’epoca del suo bisnonno contava cinquecento ettari, tra seminativi e animali, alberi da frutto e ortaggi, molto bosco, qualche vigneto. Oggi gli ettari sono tredici, di cui sei di vigna, numeri che si spiegano con alcuni cruciali fatti del secolo scorso: il tramonto della mezzadria in Sicilia, il progressivo abbandono delle campagne, e le sorti alterne di una famiglia complicata.

Guccione ha iniziato a imbottigliare il vino dell’azienda nel 2005 e nel 2012 ha smesso di fare la spola da Palermo e si è trasferito qui, rimettendo gradualmente in piedi l’indebitata azienda di famiglia, di cui era rimasto l’unico proprietario. “Il 2012 era l’anno della fine del mondo per i Maya – dice – e per me lo è stato”, un anno di liti, separazioni e lutti, che ha segnato però anche l’inizio di un nuovo corso.
Oggi, a 50 anni, Guccione è uno dei nomi più celebri del panorama del vino naturale, ma riceve attenzione e premi anche dal mondo del vino più istituzionale, come i tre bicchieri Gambero Rosso per il suo Trebbiano 2007. Nonostante questo, o forse per questo, resta schivo, e se ci vuoi parlare devi andare a stanarlo nel suo “feudo”, nel “Far West” della Sicilia come lo chiama lui, insieme a Oscar Bissinger, aiutante di Guccione e neo-produttore anche lui (la sua prima annata è la 2018).
Oscar è un ventenne siculo-svedese cresciuto in Svezia e migrato a Palermo appena raggiunta l’età della ragione; il ciuffo biondo, la giacca di pelle e la passione per le moto lo rendono una versione più solare del James Dean di Gioventù Bruciata.

La Sicilia occidentale qui alterna spazi incontaminati e sassi. Siamo a circa 500 metri di altitudine, il paesaggio è aperto e ventoso e capita che il vento porti l’odore delle alghe dal vicino Golfo di Castellammare. La casa di Guccione è una masseria che risale almeno al 1500, in parte distrutta dal terremoto del Belice, e circondata da recinti di animali: galline, pecore dei Monti Sicani, mucche di razza cinisara e cavalli.
Tutti vivono al pascolo. A parte i cavalli, che sono una sua vecchia passione (faceva l’addestratore in una vita precedente), gli animali sono più o meno tutti parte del sistema dell’azienda, tra produzione di cibo, e concimazione dei campi (ha in progetto di portare gli animali in vigna, perché dai loro escrementi si innesca una profilerazione batterica utile alla salute del suolo).

Coltiva in biodinamica da più di dieci anni, ma sostiene che il principio di non lavorare i terreni, – che la scuola biodinamica prescrive per non alterare l’equilibrio di un suolo sano, attraversato da radici e microrganismi – in Sicilia non va bene, qui il sole disidrata troppo il terreno, se non lo lavori si spacca”. Il terreno delle vigne è fatto di marne argillose e sassi, in pieno inverno è umido, segno che trattiene bene l’acqua e ricoperto da un manto di erbe spontanee.
Quando parla di vino, Guccione finisce sempre a parlare di agricoltura. E dice cose come: la vigna va ascoltata, è in gran parte una questione di sensibilità, devi essere in grado di guidarla, di anticipare i suoi bisogni.

Se siete curiosi di provare altri produttori naturali da Siciliainbocca in Prati in via Emilio Faà di Bruno 26 a Roma, potrete scegliere tra decine aziende come  Marilena Barbera, Arianna Occhipinti, Alice Bonaccorsi, I vigneri di Salvo Foti con il suo ”Aurora e il Vinupetra ” (vini umani),  la cantina di Marco de Bartoli, Girolamo Russo e molto altro ancora ..